อ้ายกะสิขอนำเสนอขนมเส้นน้ำยาปลาร้า หรือคนกรุงเทพเพิ้นเอิ้นว่า ขนมจีนน้ำยาป่านั่นล่ะ มาแนมเบิ่งโลดมามันสิเด็ดเผ็ดจนฮ้องไห้ขนาดได๋ มาเตรียมเครื่องก่อนเด้อ มาเบิ่งว่ามีอีหยังแน่ที่อ้ายที่เอาใส่ลงไป
กระชาย กระเทียม หัวผักบั่ว หัวคิงไค ขิง ข่า ใบบักกูด บักพริกแห้งใหญ่ บักพริกแห้งน้อย บักพริกดิบ ใส่สามอัน น้ำยาสิได้สีแดงงามๆปานเลือดพุ่นนะ
ส่วนเนื้อปลา มื้อนี้อ้ายใช้ปลานิล แต่ถ้าใช้ปลาข่อคือแม่ใหญ่นวล
เนื้อปลาสิฟูแซ่บกว่า ปลาร้า ปลาทูเค็ม ลูกชิ้นปลา กะปิ เกลือ น้ำปลา น้ำตาล ขาดบ่ได้เด้ ขนมเส้น ซื้อแบบเส้นน้อยๆ มันเข้าเส้นกว่า
บักบั่ว กับ ผักหอมเป เอาไว้โฮยหน้า
ส่วนผักเอาไว้กินน้ำกะมี
ผักก้านจอง ผักบุ้งไทย ผักกะหล่ำ ผักอีตู่ โหระพา ผักไผ่ สะระแหน่ บักถั่ว บักแตง
สำคัญสุดโลด ถั่วงอก ขาดบ่ได้เด้ ไข่ไก่ ต้มแล้วกะปอกเปลือกเอาไว้กินคู่กัน
ย่างนำอ้ายเข้ามาในครัวโลดเดี๋ยวสิเอ็ดให้เบิ่งคุขั้นคุตอน
เอาผักทั้งหมดทั้งมวลไปแช่น้ำ ย่อนซื้อเขามาย่านเขาฉีดยากะเลยซื้อ
กระปุกนี้มาแช่ผักเอาไว้ 15 นาที
แล้วค่อยล้างออก 2 น้ำ
เอาบักพริกแห้งแช่น้ำไว้ก่อนเด้อ สิได้ตำง่ายๆ
แล้วกะปอกขิงเอาไว้ท่า
หลังจากนั่นกะเอา หัวผักบั่ว กระเทียม ขิง ข่า กะชาย หัวคิงไคทุบก่อนค่อยหั่น
ยกเว้นบักพริกแห้ง
ตั้งน้ำให้เดือด เอาเครื่องหอมทั้งหมดใส่ลงไปต้มฉีกใบบักกูดลงไปใส่เกลือนำเด้อ
พอเดือดอีกรอบ กะค่อยใส่กะปิ ท่าให้เดือดอีก
เอาปลานิลลงไปต้ม ต้มไปเรื่อยๆจนปลาสุกแล้วค่อยตักปลาขึ้น
แล้วจั่งเอาปลาทูเค็มลงไป อย่าเอาปลาทูเค็มลงไปต้มพร้อมปลานิลเด้อ
ปลาทูเค็มมันเปื่อยเร็ว เดี๋ยวมันสิเปื่อยหมดก่อน
ใส่ปลาทูเค็มลงไปแค่พอสุก กะตักขึ้นมา บ่ต้องต้มโดน
หลังจากนั้นกะตักเครื่องทั้งหมดขึ้นมา น้ำที่ใช้ต้มอย่าเททิ่มเด้ เฮาสิเอาไว้เฮ็ดน้ำหัวน้ำยา
(น้ำหัวกะคือน้ำหลักของน้ำยา)
เอาเครื่องหอมที่ต้มแล้ว ไปตำให้แหลก
พอตำแหลกแล้วกะเอาลงใส่ในน้ำหัว
คั้นให้ความหอมความเผ็ดออกมา คันน้ำมันน้อยกะคั้นหลายๆน้ำกะได้
พอได้น้ำหัวพอตามที่อยากได้แล้ว กะกรองเอากากมันออก เหลือไว้แต่น้ำล้วนๆ
ส่วนกากมันก่ะเอาทิ่ม
ต่อมากะเอาปลามาแกะเอาแต่เนื้อปลา แกะปลาทูแยกกันเอาไว้
ก่อนเอามาตำรวมกันให้แหลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน คันสิให้ดีใช้สากคนวนๆไปรอบๆ เนื้อปลาสิได้ฟูขึ้นอีก
เอากระชายกับหัวบักบั่วที่บุแล้วหั่นเตรียมเอาไว้อีก
พร้อมทั้งต้นผักบั่วกับหอมเป กะเอามาหั่นไว้นำ
เอากระทะมาตั้งไฟ ใส่น้ำหัวที่เฮาเตรียมเอาไว้ใส่ลงไป
ต้มจนน้ำเดือด เอาเนื้อปลาที่ตำแล้วใส่ลงไป
หลังจากนั้น ให้ใส่น้ำปลาร้ากะเอาแล้วแต่ความมักของเฮา
ปรุงรสชาติใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมเบิ่งให้มันนัวๆเด้อ
คนให้มันเข้ากัน ท่าให้มันเดือดอีกจักเทื่อ ค่อยเอาลูกชิ้นปลาใส่ลงไป
แล้ว ปล่อยให้ลูกชิ้นปลาสุก กะเอากะชายกับหัวผักบั่วทุบใส่ลงไป
ต้มต่อไปอีกจักหน่อย ค่อยใส่ผักบั่วกับผักหอมเปหั่น ยกกระทะลงมาตักใส่ถ้วย
เป็นอันเรียบร้อย
พร้อมกิน
เดี๋ยวก่อน ขนมเส้นกะต้องกินกับผักเนาะ
เอาผักมาเตรียมก่อน
ผักบุ้งกับผักคันจอง เอามาหั่นแล้วเอาไปต้ม ต้มสุกกะตักขึ้นมาแช่น้ำ มันสิได้สีงามๆ
ส่วนผักกะหล่ำกะเอามาหั่นบางๆเป็นเส้นๆ
ผักอีตู่ โหระพา ผักไผ่ กับผักสะระแหน่ เอามาเด็ดใส่ถ้วยไว้
สำหรับ บักถั่วกับบักแตงกะเอามาหั่นเป็นต้อนน้อยๆ
ถั่งงอกกะเอาไปล้างก่อน
จัดทั้งหมดลงไปในกระด้งให้มันงามๆ มันจักสิน่าจับมาใส่ปาก
เอาไข่ต้มที่เฮาเตรียมไว้แต่แรก ออกมา
ทีนี่กะจับขนมเส้นใส่จานได้โลด
เมนูนี้ขนมเส้นน้ำยา สูตรแม่ใหญ่นวลกะเสร็จเรียบร้อยหมดทุกขบวนความแล้วน่อ
พออ้ายยกออกมา แม่ใหญ่นวลกับผู้ใหญ่ชายผัวเรากะถึงกลับกลืนน้ำลายลงคอเฮือกใหญ่ๆ
“คือเป็นตาแซ่บแท้ล่ะบักอ้าย”
แนวกินที่เฮ็ดขึ้นจากหัวใจ มันกะต้องแซ่บอยู่แล้วล่ะ โดยเฉพาะแนวกินที่เฮ็ดให้คนที่เฮาฮักและกะฮักเฮาที่สุดกิน
ขอขอบคุณบทความจาก : https://pantip.com/topic/35587375
